콩, 두류의 특징과 가공식품

1. 두류의 특징

두류 : 콩과 식물의 꼬투리(겉껍질) 속 하나이상의 종자의 총칭이다.

종피, 자엽, 배꼽, 주공, 배로 이루어지며 배꼽과 주공에서 뿌리가 나오게 된다.

자엽 : 싹이 첫 잎을 틔우기 전까지 보호해주는 잎이다.

종피 : 종자의 주위를 덮는 피막이다.

배(싹) 보호, 발아 시 수분흡수역할을 하고, 성분은 셀룰로오스, 헤미 셀룰로오스이며 소화가 어렵고 종피가 두껍고 물이 통하기 어렵기 때문에 쌀 등의 

곡류에 비해 충해나 미생물에 의한 피해 받기 어렵다.

 

*두류의 분류*

1. 단백질, 지방함량이 높고 탄수화물함량 비교적 적음: 콩, 땅콩

2. 지방 함량이 극히 작고 50%이상이 탄수화물로 함유: 팥, 녹두 등

3. 채소적 성격: 청태콩, 껍질콩 등

 

*두류의 성분*

- 밭에서나는 고기라 불리는 만큼 단백질과 지질이 풍부

- 콩, 땅콩: 지질이 풍부하나 탄수화물이 적음

- 팥, 완두, 녹두 등: 탄수화물이 풍부하나 지질이 적음

- 불완전 단백질 -> 필수아미노산(메싸이오닌, 시스틴, 트립토판) 결핍

- 필수아미노산 '라이신' 많이 함유-> 쌀과 함께 섭취

- 다량의 칼륨, 철 마그네슘 함유

- 이소폴라본 다량 함유 (항산화 역할, 식물성의 에스트로겐)

 

*두류의 이용*

한국을 중심으로 아시아에서 발달(두류가공)

발효제품, 발아제품, 기타가공품, 조리용, 공업용으로 이용한다.

 

*두류의 가공*

1. 콩의 영양성에도 불구하고 이용률이 낮은이유는? :가공 및 조리를 위한 준비, 조리시간 길다. 

(건조된 상태로 저장, 침지와 가열과정으로 가공하고 조리한다.) 영양저해 인자가 존재한다.

(트립신 저해제: 단백질의 소화를 저해하고, 가열을 통해 효소를 불활성화 시킨다./피트산: 금속이온과 결합해 불용성 물질 형성하고 체내에 필요한 무기질의 흡수를 방해함, 가공 및 발효과정에 의해 함량이 감소된다.)

 

 

2. 콩의 특징

(1) 콩의 성분

- 셀룰로스가 주성분인 표피 종피(8%)와 배축(2%)과 자엽(90%)인 배아로 구성

- 발아 후 성장 시 자엽에서 양분을 공급하며, 가공시 자엽 이용

- 콩 단백질 : 90%가 수용성, 대부분 글로불린계 글리시닌

- 지방질 : 대부분 중성지방으로 리놀렌산, 올레산, 팔미트산 등과 포화지방산으로 구성

- 인지질 : 레시틴이 유화제 역할을 하며 체내 흡수 시 지방질 소화 흡수를 도와줌

- 탄수화물 : 다당류, 자당, 비소화성 올리고당류

- 비타민, 무기질 소량

- 사포닌 : 적혈구 용혈작용, 이소플라본 : 황색색소 일종, 에스트로겐 호르몬 유사작용

- 트립신저해제, 헤마글루티닌은 가열 처리로 쉽게 불활성화됨

- 리폭시제네이스 활성으로 콩의 풋내

 

(2) 콩의 가공 용도별 요구 특성 및 적합 품종

- 두부용 : 단백질 함량이 많고, 트립신 저해제 함량이 낮으며, 종피 비율이 높지 않은 품종 – 광안콩, 태광콩

- 두유용 : 콩 비린내 유발 리폭시제네이스 활성이 없거나 낮음 – 주로 수입, 국내 진품공 이용

- 나물용 : 발아율이 높고, 성장이 단시일 내 빠른 소립종 (콩나물은 7일 정도)

- 장류용 : 미생물 발효에 의한 관능 특성이 우수한 제품 – 두부용과 유사, 청국장은 탄수화물 함량이 높은 것

 

(3) 콩의 건강기능성

- 식이섬유소

: 수용성 섬유소는 영양분 및 수분과 결합하여 팽창하고, 비수용성 섬유소는 소화되지 않아 대장을 자극해 변의를 느끼게 하므로 변비 완화 효과

소장에서 음식물 소화 속도를 감소시켜 혈당 상승 방지

음식이나 쓸개즙에서 배출되는 콜레스테롤이 장의 재흡수를 방지해 혈액 내 콜레스테롤 감소

- 올리고당 : 장에서 산화효소에 의해 산화되지 않아 비피더스균 성장 용이

- 이소플라본 : 산화방지, 여성호르몬 유지로 폐경기 증상 완화, 칼슘 흡수 촉진 및 칼슘 배설 감소로 골다공증 예방

- 레시틴 : 유화작용, 세포막 노화 억제

- 사포닌 : 유화제, 적혈구 막 파괴, DDMP생성으로 산화방지, 콜레스테롤 감소

- 펩타이드 : 항암, 항콜레스테롤, 혈압 강하, 면역 증각

- 항산화 영양소 : 활성산소 제거로 성인병 예방

 

3. 콩의 가공식품 그리고 가공방법

- 콩의 가공식품 분류

비발효식품 : 두부, 두유, 콩나물, 콩기름 등

발효식품 : 된장, 고추장, 청국장 등

 

*두부*

: 글리시닌, 알부민 등을 응고시켜 제조

두부의 소화율은 95%로 당뇨병 환자에게 권장되며, 콜레스테롤 감소 효과, 열량이 낮음

수분함량이 높고 지방산 불포화도가 높아 저장 시 유의

보통두부, 순두부, 연두부 등이 주종

 

 *두부의 제조과정*

 

(1) 원료

콩 세척 후 이물 혼입 반지, 수용성 단백질 함량 많을수록 수율 높다.

(2)침지

마쇄를 용이하게 하기 위함

온도가 높을수록 물의 흡수 빠름

긴 시간 침지 시 응고 상태가 불량해지며, 짧은 시간 침지 시 팽윤 상태가 부족해 단백질 및 고형분 추출이 어렵고, 마쇄 공정 불충분

물의 양은 콩 중량의 2.2-2.3배 적당

침지 시간 여름 5-8시간, 겨울 14-18시간

 

(3) 마쇄

세포를 파괴시켜 수용성 물질을 최대한 추출하고자 함

미세하게 마쇄할수록 추출률이 상승하나 너무 미세하면 비지 분리 어려움

발열 방지 및 수용성 성분 용출을 위해 물 주입

물의 양이 높을수록 추출률은 높아지나 작업 어렵고 연료비가 많이듬, 낮을수록 추출률 저하와 단백질 열변성

사용되는 물과 침지수는 두부 맛에 영향, 칼슘과 마그네슘 함량이 많으면 단백질 용출 방해

 

(4) 가열

목적 : 고형분과 단백질 추출 수율 증가, 트립신 저해제 등 효소 불활성화, 콩 비린내 제거 및 살균

온도 높을수록 두부 맛이 변하고 조직이 단단해지며, 콩비린내가 없어질 정도면 충분

마쇄 시 섞여 들어간 공기가 외부로 분출되며 거품 형성으로 열전달이 방해되므로 소포제 소량 첨가

소포제는 실리콘수지, 모노글리세리드 등이 사용되었고 최근 소포제 첨가하지 않은 두부 판매

 

(5) 여과

가열 후 비지를 분리해 두유를 얻음

압착여과법 : 대부분 회수할 수 있으나 여과포가 파열되는 경우 존재. 재래식방법과 유압 프레스 방법

진공 여과법 : 미세 입자가 통과될 수 있음

원심 분리법 : 콩을 미세하게 마쇄했을 경우 효과적

 

(6) 응고

두유에 응고제를 가해 단백질을 지방과 함께 응고

염화마그네슘 : 간수가 주성분, 콩의 본연의 맛을 가장 잘 나타내는 응고제, 간수에서 영화마그네슘을 따로 분리해 사용, 두유와 혼합시 바로 반응하나 적절한 기술과 균일하게 응고하는데 어려움

황산칼슘 : 널리 사용, 반응속도가 느리고 값이 저렴

염화칼슘 : 물에 잘 녹고 응고가 빠르나, 보수력이 낮아 수율이 떨어지고 두부 조직감이 거칠고 단단, 세번으로 나눠 가함

글루코노델타락톤 : 조직이 연하고 신맛이 남, 저온에서는 반응이 잘 일어나지 않음, 물에 대한 용해도가 높아 황산칼슘가 다르게 물에 용해하여 사용 가능

 

(7) 제품과 부산물

응고된 두부는 압력을 가해 탈수 및 성형

3시간 동안 냉각해 응고제 제거해 절단

성형시 압력은 두부 수율, 조직감에 영향을 미침, 처음부터 강하게 압착시 표면에 막이 형성되어 압착이 잘 되지 않아 보자기포가 필요하나 성형포에 묻음

부산물은 비지로 영양가가 높지 않으나 식용으로 사용되거나 대부분 사료

입고/보관->정선->건조(로 탈피 용이, 관능 높임)->반할->증자(물과 콩을 곱게 갈아줌)->원심분리(비지분리)->원료혼합->열교환->균질->멸균/냉각->충전(테트라팩)->검수/출하->판매

 

 

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(1)두유

콩을 침지, 마쇄 후 수용 성분을 추출 또는 분리대두 단백질을 물에 분산해 다른 성분과 안정화 후 만든다.

리폭시제네이스는 콩 마쇄 시 불포화지방산을 산화해 콩비린내를 유발하나 열수와 함께 마쇄시 불활성화된다.

 

(2) 간장

곡류를 삶아 종국을 배양하여 당화시키고 소금을 넣어 발효, 숙성한다.

대부분의 양조간장은 세균을 접종해 짧은 발효로 효율적 생산이 가능하다

한식간장은 재래식, 조선간장으로 매주에 식염수 등을 섞어 발효, 숙성한다.

양조간장은 개량식간장으로 대두, 탈지대두, 곡류 등을 미생물로 발효, 숙성한다.

효소분해간장은 단백질 또는 탄수화물 함유 원료를 효소로 분해한다.

혼합간장은 양조간장이나 산분해간장 또는 효소분해간장을 5:5 또는 6:4로 혼합하고,산분해간장은 단백질원료를 산으로 가수분해해 중화

 

(3) 된장

콩 + 메주 + 식염수를 혼합해 발효해 여액을 분리, 가공한다.

콩, 탈지 대두, 쌀, 보리 밀 + 종국을 발효, 숙성한다.

재래식 된장은 볏집으로 메주를 싸 고초균이 접종되어 발효하며 메주를 걸러내 액체부분은 간장, 고형분은 소금 첨가 시 된장

개량식 된장은 재래식 방법과 황국균을 번식시킨 녹말질 원료 코지를 이용하는 방식이 절충된 방법이다.