떡 만드는 방법과 원리

떡이 만들어지는 원리

 

1. 쌀 씻기

-불순물 제거, 씻는 과정을 통해 10%의 수분 흡수

2. 담그기(불리기)

-쌀알의 내부까지 수분이 흡수되어 완전한 호화를 위한 준비

 과정

-쌀의 품종, 물의 온도, 도정 정도에 따라 불리는 시간이 다름

-30분이 지나면 최대 흡수량의 70～80%를 흡수

-12시간 수침이 떡의 색, 부드러운 정도, 촉촉한 정도, 탄성에

 서 가장 바람직, 2시간 정도 담근 쌀보다 수분함량은 1～2%

 높지만 떡 생산 후 질감은 상당한 차이.

3. 가루 내기

-쌀 800g을 물에 불려서 빻아 쌀가루를 만들면 약 1000g.

-쌀가루는 1컵이 약 100g

4. 소금 간하기

-쌀가루 10컵당 1큰술의 소금 첨가

-인절미나 약식처럼 쌀을 쪄서 떡을 만드는 경우는 김이 오르고

 구수한 냄새가 날 때 소금물(찹쌀 5컵에 소금½컵, 소금물의 농도

 는 1.5～2%)을 뿌려주고 저어주어 익히는 것이 좋다.

-차좁쌀을 쪄서 떡을 만들 때는 소금물 보다 소금을 뿌려서 찌는

 것이 질어지지 않아 좋다.

5. 물 내리기

-12시간 수침 후 멥쌀의 수분함량은 약 28%, 찹쌀은 40%

-백설기의 경우 필요한 수분함량은 약 40%, 절편은 약 48%이므로

 물을 첨가해 주어야 함

-물 내리기 후 반드시 체에 쳐서 수분이 골고루 분포되도록 하여야

 한다.

-쌀가루 1컵당 1큰술 정도가 적당하다.

6. 떡 가루 안치기

-시루에 시루 밑이나 젖은 면보를 깐 다음 고물 떡의 경우 고물을 먼저 깔고 그 위에 물 내린 쌀가루를 넣고 고물을 덮는 순서로 안치며 설기떡은 그냥 쌀가루만 안친다.

-멥쌀가루는 떡의 켜를 조금 두껍게 해도 괜찮으나 찹쌀가루는 김을 올려가면서 여러 번에 나누어 안쳐야 떡이 잘 익는다.

-질시루는 물기를 잘 흡수하며 찌는 동안 쌀가루가 말라 설 익을 염려가 없고 수증기에 의해 떡이 질어질 염려가 없다.

-대나무 찜기도 좋다.

7. 떡 찌기

-찜솥의 물 양은 50～60%

-시룻번, 무거리(체에 치고 남은 쌀가루), 밀가루

-다 익으면 약 10분 정도 뜸을 들인 후

 떡을 분리하는 것이 좋다.

 

   

떡 만들기

 

1. 가루 만들기

1) 멥쌀가루와 찹쌀가루

-깨끗이 씻어 물에 불리기: 여름(8～10시간), 겨울(10～12시간)

-소쿠리에 건져 물기 제거하고 빻기: 쌀 5컵에 소금 1큰술(12g)

-마른 쌀 5컵은 쌀가루 10컵

2) 차수수가루

-미지근한 물에 불리기, 물을 여러 번 갈아주면 수수의 떫은 맛을

 없앨 수 있다.

3) 보리가루

-햇보리로 만든 보리개떡(경기도) 

4) 메밀가루

-씻어서 물기를 제거하여 완전히 말린 다음 맷돌에 타서 껍질을

 제거하고 곱게 빻아서 떡의 재료로 쓴다.

5) 옥수수가루

-옥수수를 쪄서 알갱이를 하나씩 떼어내고 바싹 건조시킨 다음 가루를

 만들어 사용한다.

-날옥수수를 맷돌에 갈아서 소금을 첨가하여 간을 맞춘 다음 강낭콩과

 섞어서 칡잎에 싸서 쪄 먹는다(칡잎떡).

6) 감자전분

-껍질을 제거하고 곱게 갈아서 베보자기에 건더기를 싸서 물을 꼭 짠

 다음 가라앉은 녹말을 말려 가루로 만들어 사용한다.

7) 칡전분

-작은 토막으로 잘라 물에 충분히 불린 다음 찧어서 넓게 펴준다. 이것을

 물에 비벼 빨아서 건더기를 건져내고 앙금을 가라앉히면 칡전분을

 얻을 수 있다.    

 

고물 만들기

1. 붉은 팥 고물

-깨끗이 씻어서 하루 정도 불린 다음 물을 넣고 삶다가 끓으면 그 물을 쏟아버리고

 다시 물을 부어 무르도록 삶는다. 팥이 거의 익으면 물을 따라내고 약한 불에서

 뜸을 들인다. 뜸이 다 들면 남은 물을 모두 따라 버리고 소금 간을 하여 찧는다.

-팥 5컵에 소금 1큰술로 간을 한다.

* 팥 불리지 않고 삶는 법

-팥 1컵, 물 4컵, 소금 4큰술

-10분 정도 끓인다.

-끓일 때 저으면 팥이 금방 퍼져 식감이 덜하다.        

-짠맛이 걱정되면 물에 살짝 헹구어준다.               

2. 거피팥 고물

-푸른 색이 도는 팥을 맷돌로 타개서 키로 까불어 미지근한 물에 불린 후(여름 4～

 5시간, 겨울 6～7시간) 손으로 비벼 껍질을 제거한 다음 찜통에 찐다. 손으로 만져

 으스러질 정도가 되면 팥 5컵 당 1큰술의 소금을 넣고 방망이로 으깨어 체에

 내린다.

-거피팥 고물은 상추시루떡, 물호박떡, 쑥구리단자, 인절미 고물, 또는 송편의 소로

 많이 사용한다.   

3. 녹두 고물

-거피팥고물과 제조법 동일

4. 콩 고물

-콩이 타지 않게 볶아서 맷돌로 타갠 다음 껍질을 제거하고

 소금을 첨가하여 고운 가루로 만드는 방법

-쪄서 가루로 만드는 방법

-노란 콩가루(백태) 또는 푸른 콩가루(청태, 서리태)

5. 볶은 거피팥고물

-쪄서 체에 내린 거피팥 5컵에 간장 4큰술, 설탕 1컵, 계피가루 ½큰술, 후추가루 약간을

 넣고 두꺼운 팬에서 약한 불로 말리듯이 볶는다. 식혀서 다시 체에 내려 두텁떡의 고물

 또는 송편이나 단자의 소로 사용한다.

6. 흑임자 고물

-검은 깨를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 깨알이 통통해지도록 볶는다.

-소금을 넣고 절구에 빻아 체에 내려 고운 고물을 만들거나 반쯤 으깨서 고물로 사용한다.

-음식이 쉽게 상하는 여름철의 시루떡, 깨찰편, 경단에 사용한다.

7. 실깨 고물

-흰깨를 깨끗이 씻어 얇은 망사주머니에 담아 물을 조금 넣고 손으로 비벼서 껍질을 벗긴

 다음 물 위에 뜨는 껍질을 조리로 건져 낸다(실깨한다).

-물기를 빼고 통통하게 볶아 소금 간을 하고 반쯤 으깨어 깨찰편의 고물이나 송편의 소로

 사용한다.  

8. 잣고물

9. 밤고물

-생밤을 물에 씻어 푹 찐 다음 껍질을 모두 제거하고 소금 간을 하여 절구에 찧어서 체에

 내린다.

-밤 단자나 각종 떡의 소로 사용한다. 

 

떡의 색 내기 

1. 감가루

-석탄병                              

2. 석이가루

-석이병, 석이단자

3. 승검초 가루

-당귀 잎(신감채) 가루, 녹색

-주악, 각색 편에 사용

4. 팥앙금 가루

-짙은 자주색, 인절미의 고물, 구름떡

5. 계피가루

-약식, 삼색 주악                               

6. 쑥

-쑥설기, 쑥구리단자, 쑥굴레, 쑥절편

7. 송화

-소나무의 꽃가루, 노란색

-송화편, 다식

8. 치자(gardenia, 쿠치나시(巵子), cape jasmine)

-치자나무의 열매, 노란색

-색송편, 무지개떡

9. 오미자

-끓여서 차게 식힌 물에 12시간 이상 담가 우려낸 다음 면보

 에 걸러 사용한다. 붉은 색, 끓는 물을 바로 사용하면

 떫은 맛, 신맛이 강하여

 설탕을 첨가하여야 한다.

10. 송기

-소나무의 속 껍질

-4～5월에 주로 채취, 푹 삶아서 우려낸 다음

 말렸다가 사용할 때 다시 물에 우려주고

 떡과 잘 섞이도록 찧어서 사용,

 말린 후 가루로도 사용한다.

 갈색과 특유의 향.

11. 대추고음

-물과 함께 푹 끓인 다음 체에 걸러 과육

 부분만을 분리, 농축하여 밀봉하여 냉동 보관하면

 장기적으로 사용 가능하다.

-갈색, 대추향

-약식, 각색 편에 사용