과정류(菓飣類)와 음청류(飮淸類)의 역사와 특징

과정류(菓飣類)

 

1. 과정의 의의와 역사

1) 과정의 의의

-밀과루, 찹쌀과 같은 곡물과 견과류에 꿀과 기름을 섞어 만드는 것으로 우리나라 과자, 한과.

-과(菓)는 본래 자연의 과일을 의미, 과일이 없는 계절에 제례음식을 장만하기 위해 곡분으로 과일

 의 형태를 만들어 조과(造菓), 또는 가과(假果)라 하였고 여기에 과수의 가지를 꽂아 과실의 열에

 진열하였다.

-다과상, 주안상, 교자상 및 혼례, 회갑연 등 의례음식의 큰상차림에 없어서는 안 되는 중요한 음식.

-1자1, 3, 5치 등 높이 괴는 음식 중 하나. 노란색, 분홍색, 옥색 등 아름다운 색으로 경사스러운

 분위기를 더함.

2) 과정의 역사

-과정류의 주재료가 되는 곡물, 꿀, 기름의 3가지 재료가

 사용된 부족국가 시대부터 있었으리라 추정함.

-농경의 발달로 곡물생산이 증대되고 불교를 숭상했던 통일신라시대와 고려시대에 차를 마시는

 풍속과 함께 과정류가 발달, 고려시대부터는 문헌으로 확인 가능.

-유밀과는 불교의 행사에 반드시 사용, 원나라에서는 고려병이라 하여 납폐음식의 하나로 꼽음, 

 공민왕 2년(1353)에는 민생의 어려움으로 유밀과 금지령을 내리기도 함.

-조선시대에는 궁중에서 뿐 아니라 개인의 통과의례를 위한 상차림에도 빼놓지 않고 올랐으며

 왕실 귀족과 반가에서 유밀과 및 유과, 다식, 정과의 조리가 성행하였고 민간에서도 명절 음식

 으로 많이 먹었다.

 

2. 과정의 분류

-과정류라는 용어가 처음으로 쓰인 책은 1800년 초 서유구의 옹희잡지

1) 유밀과류

-밀가루에 꿀과 기름을 넣고 반죽한 후 모양을 만들어서

 기름에 지진 다음 집청한 것

-약과류와 만두과류, 다식과류, 박계류, 매작과(타래과)

-1611년 도문대작: 만두과류

-1815년 규합총서, 원행을묘정리의궤: 계강과

2) 유과류

-찹쌀가루에 술을 넣고 반죽하여 익힌 다음 꽈리가 일도록

 저어서 모양을 만들어 기름에 지지고 집청한 후

 고물을 묻힌 것.

-모양에 따라 강정류 31종, 산자류 7종, 빙사과류 7종,

 감사과류 4종, 연사과류 14종

-1670년 음식디미방에 강정의 조리법이 지금까지 전해옴.

3) 다식류

-주재료는 곡물가루, 강분, 신감초, 용안육,

 종실류, 견과류, 꽃가루

-익히지 않거나 볶은 다음 꿀을 넣고 반죽하여

 다식판에 박아 모양을 만든 것.

-재료가 가지고 있는 색과 모양이 매우 아름다우며 차를 마실

 때 곁들이는 과자로 많이 쓰임.

4) 정과류

-식물의 뿌리나 줄기, 열매 등을 통째로  혹은 썰어서 그대로

 또는 삶은 다음 꿀이나 설탕으로 조린 것.

 전과(煎果)

-단맛이 나고 쫄깃쫄깃하며 투명, 윤기

-신맛이 없어지고 오래 저장할 수 있다. 

5) 숙실과류

-열매나 식물을 익혀서 꿀에 조린 것, 생실과의 웃기로 사용.

-조리방법에 따라 초(炒): 익힌 재료의 모양이 그대로 유지,

 란(卵): 익혀서 으깬 후 꿀에 조려 다시 원래의 모양으로

 만든 것.

6) 과편류

-신맛이 나는 과일을 삶아 즙을 낸 다음 설탕이나 꿀을 넣어

 졸이다가 녹말을 넣어 엉기도록 한 후 그릇에 쏟아서 식은

 다음 편으로 썬 것. 서양의 젤리.

-생률을 썰어 곁들이면 먹기에 편하다.

7) 엿강정류

-엿물이나 조청, 꿀, 시럽에 곡식, 콩, 깨 등의 견과류를

 볶거나 튀겨서, 그대로 또는 약간 부수어 넣고 버무려

 반대기를 만든 다음 굳은 후 편으로 썬 것.   

음청류(飮淸類)

1. 음청의 의의와 역사

1)음청의 의의

-술을 제외한 기호성 음료를 총칭.

-「한국의 음식용어」에 조선시대의 음청류 101종소개

2) 음청의 역사

-「삼국사기」 김유신이 마신 장수는 곡물을 발효시킨 음료.

-삼국시대: 미시와 감주(식혜)

-고려시대: 녹차, 다전, 다촌, 다점

-조선시대: 숙수, 향약재를 사용한 음청류 발달

4) 화채

-각종 과일이나 식용꽃잎을 꿀이나 설탕에 재웠다가 물을

 첨가하여 만들어 여름철에 차게 마시는 음료.

-오미자를 많이 사용한다.

-진달래, 순채, 장미, 녹두녹말 등 을 이용.

5) 수정과

6) 식혜

7) 미시(미수)

8) 갈수

9) 숙수

10) 수단

병과의 조리도구

1. 도정도구

1) 방아

2) 절구와 절굿공이

3) 키

4) 돌확(확돌)

2. 계량도구

1) 말: 20리터

2) 되: 2리터

3) 계량컵과 계량스푼

3. 비가열 조리도구

1) 이남박

2) 조리

3) 소쿠리

4) 채반

5) 바가지

6) 맷돌과 맷방석

7) 체와 쳇다리

8) 안반과 떡메

8) 밀판과 밀방망이

4. 가열 조리도구

1) 시루

2) 시루밑

3) 시룻방석

4) 번철

5) 대나무 찜기

5. 장식도구

1) 떡살

2) 다식판

3) 약과틀

6. 담는 도구

1)석작: 댓가지를 엮어 만든 뚜껑 있는 상자.

2) 동구리: 버들가지로 동글납작하게 엮은 상자.

3) 목판

4) 함지