베리류의 특징

 

1. 아로니아

 

낙엽활엽관목 장미과에 속하는 베리류 열매

 

주로 북미, 캐나다 동부지역에서 제배

폴란드가 전 세계 생산량의 90% 차지

식용, 약용, 관상용 또는 식용 색소 원료용

국내에서는 충북 옥천, 강원 원주, 경북 등지에서 재배

안토시아닌의 주요 성분: 시아니딘, 펠라고니딘

폴리페놀계 화합물과 같은 다양한 생리활성물질을 함유

약 1%가 안토시아닌

 

 

 

2. 블루베리

 

pH 4.5 ~ 5.5의 산성 토양에서 잘 자라는 다년성 온대 과수

 

-정금나무 속에 속하고 여기서 10개의 절 중 Cyanococcus절. 이 중 블루베리는 highbush, lowbush, rabbiteye(성숙하기 전 토끼눈과 같이 적색)로 나뉨.

-우리나라는 하이부쉬 블루베리가 가장 많이 도입되어 있다.

-시홍세포라 불리는 로돕신은 재합성 작용의 활성화 촉진.

-안토시아닌계 색소: 지방질을 잘 흡수하고 혈관 안에 노폐물을 배설시키는 방법으로 피를 맑게 함. 그리고 항암 작용에도 탁월.

 

 

 

3. 크랜베리

 

달래과 산앵두나무 속 식물

 

미국,북동부지역, 캐나다에서 재배

국내에서는 건조 크랜베리, 주스, 분말로 활용

안토시아닌 함유

프로안토시아닌: 항균작용 요도염, 위계양 등 특정 감염 질병을 예방

 

 

 *잼 가공 방법*

잼, 젤리, 마멀레이드 는 젤리화의 원리 이용

과일은 설탕을 넣고 가열했다가 시키면 펙틴질과 유기산의 상호작용으로 젤리화가 일어남.

젤리화가 되기 위해선 펙틴, 당, 산이 필요함. 덜 익은 과일에 산이 많이 들어있고 과일이 익어갈수록 그 양이 적어짐 .

 

 

 

1) 젤리화의 3요소인 펙틴, 산, 당

 

산- 사과산, 주석산, 젖산등이 효과적, pH3.4 전후에서 젤리화가 잘 발생, pH2.8 이하에서는 수분 분리 현상

당- 설탕, 과당, 맥아당 등 (주로 설탕 이용),과일에 함유된 당은 보통 10~15%인데 당을 첨가하여 완성점에서 약 60%의 당도를 띰, 설탕+ 포도당은 당침 용이하게하고 결정화 방지와 적합한 색을 띠게 한다.

 

*산과 펙틴의 함량에 따라 2가지 이상의 과일을 섞어 서로 보안해준다.

 

 

 

2)잼의 농축과 완성점

 

농축 시 스테인리스 용기 이용(색변화 방지)

강력하게 가열하여 20~30분 안에 농축을 완료시킴

늘러붙지 않게 계속 어어주어야 함

 

-잼의 완성을 결정하는 방법: 

 

스푼법: 농축하고 있는 액을 스푼으로 떠서 흘러내리게 하여 묽은 시럼 모양으로 떨어지면 불충분, 일부는 떨어지고 일부는 굳은 정도로 붙어있으면 적당

컵법: 농축하고 있는 액을 냉수가 담긴 컵 속에 소량 떨어뜨렸을 때 도중에 풀어지지 않고 밑바닥까지 뭉쳐서 떨어지면 적당

온도계법: 농축하고 있는 액에 온도계를 넣어서 104~105 도가 되면 적당

당도계법: 굴절당도계로 측정한 값이 65Brix가 되면 적당( 뜨거울때 측정값은 2~3% 가 낮은 값 나타낸다)

 

 

 

 

 

*딸기잼의 제조 공정*

    (1)딸기 세척 및 꼭지제거

    (2)딸기 슬라이스 후 무게 측정

    (3)가열 시작

    (4)국자로 저으면서 강불에서 10분 이내 가열 후 설탕 투입, 그 후에는 중-약불로 계속 저어줌 = Blanching(조직연화, 당침용이)

    (5)당도 55~60브릭스 도달 후 가열 종료

    (6)구연산(레몬즙) 및 펙틴 소량 첨가 

         구연산 : 안토시아닌 색소유지, pH조절 -> 겔 형성

          펙틴 : 식품첨가물. 사과껍질, 시트러스의 알베도 부분을 건조 분말로 제조

    (7)용기 충진

    (8)도립

    (9)냉각

    (10)시식

 > 잼류의 일반 제조 공정

    완료선별 - 세척 및 절단 - 파쇄 및 가열 -압착 및 여과 - 산,당,펙틴 첨가 - 가열 농축 -  담기 - 밀봉 - 살균 - 제품

    - 세척 및 절단

       : 먼지, 농약 등 제거 위해 물로 세척

       : 필요 시 과일 절단

    - 파쇄 및 가열

       : 때에 따라 물을 첨가하여 과일을 가열

       : 가열 목적 = 원료 속 프로토펙틴 분해, 펙틴 추출 

       : 원료에 따라 가열시간 조절

       : 오래 가열 시 품질 저하

    - 압착 및 여과

       : 여과자루 혹은 여과체로 압착 여과

       : 젤리의 경우 청정처리 필요

    - 산, 당, 펙틴 첨가

       : 유기산 등을 이용하여 산도 조절 가능(pH 3.4내외)

       : 알코올 침전법 이용하여 펙틴 함량 측정 후 가당량 측정

         다량함유 = 큰 덩어리 형성 -> 과즙의 절반 또는 2/3

         보통량 함유 = 여러 개의 덩어리 형성 -> 과즙과 동일 양

         소량 함유 = 작은 덩어리 형성 또는 형성 x -> 농축 또는 다른 과즙 또는 펙틴 첨가

     - 가열, 농축

        : 15~20분 내에 완성되도록

        : 거품 발생 시 소량의 식물성 유지 또는 실리콘 수지 넣어 소포제(거의 사용x, 탈기공정으로 대체)로 이용

        : 가열 종점 = 젤리 포인트, 완성점 (4가지 방법)

     - 담기, 밀봉 및 살균

        : 살균된 용기에 식기 전에 거품이 생기지 않도록 담아 밀봉 시 따로 살균 x

        : 살균 시 80~90도에서 7~8분간 살균 무방

        : 살균 후 속히 냉각함