수산물 가공 이해하기

 

1. 수산식품의 특징 및 분류

 

수산식품의 장점: 우수한 동물성 단백질의 공급원이다, 우수한 필수아미노산과 소화율을 가진다, 해조류는 식이섬유와 무기질이 풍부하다.

수산식품의 단점: 어획 생산량 예측이 어렵다, 변질과 부패가 쉽다.

 

1) 수산물의 특성

-생산되는 장소가 한정적이고 지역에 따른 편차가 심하다.

-먹이, 산란등에 따라 회유시기와 범위가 달라서 생산되는 시기가 한정적이다.

-해양의 환경조건에 따라 생산량의 변동이 심하다.

-종류가 많고 다양하다.

-어체의 크기, 부위, 계절에 따라 성분의 차이가 크다.

-조직이 연하고 수분함량이 많고 세균의 부착기회가 커서 변질, 부패하기 쉽다.

 

2) 수산물의 저장성이 낮은 이유

-수분함량이 많아 변패가 용이하다.

-근육섬유조직이 단순하여 효소, 미생물의 분해작용이 용이하다.

-아가미나 표피 등에 장내세균의 부착기회가 많다.

-부착 및 장내 미생물 중 저온, 실온에서 잘 자라는 것이 많다.

-불포화지방산이 많아 지방산패가 잘 일어난다.

-상대적으로 면역체계가 부족하다.

-단백질분해효소를 다량 분비하여 자가분해가 쉽게 발생한다.

 

2. 어류의 구조 및 주요성분

 

1)어류의 구조

-골격근, 평활근, 심근

-골격근:근육>근섬유>근원성뮤>근육원섬유마디>마이오신+엑틴

 

2)어류의 분류 및 주요성분

-붉은살생선/ 흰살생선

-마이오글로빈함량: 흰살생선<붉은살생선

-지방함량: 흰살 생선< 붉은살생선

 

(1) 단백질

-15-25%함량의 단백질 함유

-용해성에 따라 수용성 단백질인 근육세포질 단백질, 염용성 단백질인 근육 원섬유 단백질, 불용성 단백질인 스트로마 단백질로 나눌 수 있다.

-마이오신과 액틴이 가공제품에서의 젤 형성하는 역할을 한다. (액틴만으로는 젤 형성 불가능)

 

(2) 지방질

-불포화 지방산

전체 지방산의70-80%

등푸른 생선의 DHA, EPA가 간유성분에 다량 함유되어 있다.

 

-포화지방산

전체 지방산의 20-30%

주성분= 팔미트산, 올레산

 

(3) 색소

-붉은살 생선:붉은색의 myoglobin      →가열산화→   암갈색의 metmyoglobin

-게 바닷가재: 껍질의 푸른색 astaxanthin   →가열→  단백질 변성, 분리  →적색의 astacin

-오징어, 문어: 먹물은 멜라닌 색소의 일종인sepiamelanin에 의해 검은색

 

(4)가용성 물질

-어육의 감칠맛: 글루타민산, 이노신산

-패류의 감칠맛: 석신산

 

 

3. 어패류의 사후변화

1)사후경직: 어획 후 근육이 강하게 수축, 경화되어 딱딱해지는 현상

-사후호흡 중지→TCA회로에 의한 ATP공급 중단→ 글리코겐 분해, 젖산 생선→ pH저하→ 액틴, 마이오신간의 불가역학적 결합 증기→경직상태

-선도 유지상 사후경직 늦게, 경직 시간 오래하기 위해 어획 후 바로 도살하여 저온저장 해야한다.

 

2)자가분해

자가분해에 영향을 주는 인자

-pH: 카텝신 최적 pH4.5

-온도: 카텝신 최적온도 맞추기

-효소의양: 어류의 종류에 따라 다르므로 자가분해 속도도 다름

 

3)부패

-자가부패 이후 단백질 분해되어 유리아미노산 증가→세균증식

-어류의 비린내: 트라이메틸아민

 

4. 수산물의 가공, 저장법

1) 냉동법

-수산물을 동결시키거나 어류에 얼음막을 입하는 빙희처리를 통해 공기 차단함으로써 건조, 산화 방지한다.

 

2)수산건제품

제품의 가치를 높이고 수송이 편리하며 수분활성도가 저하되고 저장긴간을 연장할 수 있다.

 

(1)소건품: 날 것에 아무것도 첨가하지 않고 건조시켜 수분을 20%정도로 한 것 ex)오징어, 명태, 미역, 김

(2)염건품: 소금(20-40%)를 가하여 건조시킨 것 ex) 굴비, 대구포

(3)증건품: 내장을 제거하기가 어류운 어종을 증자하여 지방분을 제거한 다음 말리는 방법 ex)멸치

(4)훈건품: 연기를 쐬는 방법 ex) 훈제 연어

 

3)염장품

소금을 첨가하여 저장성, 맛 증진, 풍비를 부여하는 저장방법이다. 마른간법, 물간법이 있다.

 

(1)염장어: 보통 원료의 20-30%정도로 염장 ex)고등어, 조기

(2)젓갈: 자가분해 완만 진행 발효한다. ex) 새우젓, 오징어젓, 명란젓

 

4)연제품

 

(1)연제품의 제조원리

-일반 어육 가열 시 수분 분리 및 겔 형성하지 못하여 고기풀 제조 후 가열 시 겔 형성을 한다.

-액틴마이오신: 2-3% 식염에 녹아 마쇄 시 분산되어 점성 높은 sol 상태의 점성 고기풀이 된다.

-성형 후 가열 시 액토 마이오신이 엉기고 망상결합을 형성하여 겔을 형성한다.

 

(2)수리미 제조

- 수리미는 뼈를 발라낸 생선을 세척한 후 냉동보호물질과 섞어 넣어 얼린 어육덩어리이다.

-생선을 filet화하여 세척, 탈수 후 냉동보호물질을 첨가해 갈아서 냉동저장한다.