수육 맛있게 삶는 법

수육 맛있게 삶는 법을 알기 전에..!

수육은 소고기나 돼지고기의 덩어리를 삶아낸 음식으로 원래 명칭은 숙육(熟肉)이라고 불렸다. 수육의 역사를 간단하게 풀어내면, 조선시대 19세기의 서적을 보면 그 당시의 상차림에 빈번하게 등장했다고 한다. 고기의 여러 부위를 눌러 만든 '편육' 또한 수육가 조리방법이 거의 동일하다. 편육의 조리 방법은 푹삶은 고기 위에 무거운 베보자기를 올려 기름이 빠지도록 하여 모양을 잡아 얇게 썰어낸 것이 편육이다. 고기를 압착하여 만든 음식이라서 일반적인 수육에 비해 고기의 형태가 단단하며 질감이 쫀득하며 기름기가 쏙 빠져서 담백하다는 특징이 있다. 수육은 돼지고기와 소고기가 있는데 대부분의 요즘 사람들은 돼지고기를 이용하여 수육을 만든다. 가격 때문인 이유도 있지만, 돼지고기는 지방 비율이 높아 삶았을 때 쫄깃한 맛이 있고 대중적이다. 이 밖에 다른 부위별 종류의 수육이 있지만, 수육을 했을 때의 맛있는 고기는 지방과 살코기의 비율이 적절하게 분배된 부위가 수육을 하기에 좋다. 예를 들어 삼겹살, 앞다리살, 뒷다릿살이 수육에 적합한 고기다. 삼겹살은 살코기보다 지방이 더 많아 자칫하면 느끼할 수 있는데 개인적으로 지방을 좋아하기 때문에 삼겹살 부위도 선호하는 편이다. 

 

 

수육 맛있게 삶는 법

※사실 수육 삶는 방법은 지역마다, 사람마다, 집마다 모두 다르다. 모든 요리가 그렇듯이 정답이 없기 때문에 지극히 개인적인 의견이지만, 논리적인 방법으로 수육 삶는 방법을 설명해보려고 한다.

 

 

1. 고기는 찬물에서 부터 VS 끓는 물에서부터??

수육은 끓는 물에서부터 삶아야 한다. 논리적인 조리법을 토대로 하면, 우리는 고기가 '주식'인 수육을 먹으려고 한다.

그렇기 때문에 고기는 끓는 물에서부터 삶아야 하는데.. 이유는 끓는물에서 고기를 넣어야 육즙,육질 손실이 적다. 끓는물에서 넣어야 맛있는 맛들이 국물에 덜 빠져나간다. 물론 아예 안빠져나갈수는 없지만, 찬물에서 부터 고기를 삶는 방법은 육수를 만들때 이용하는 방법이다. 즉, 국물을 맛있게 먹기 위한 방법이기 때문에 이 방법은 국물 요리에 이용해야 좋다. 우리는 수육을 맛있게 삶기 위해서는 끓는물에서 부터 삶아내야한다. 찬물에서 부터 삶아낸 고기도 물론 맛있지만, 끓는물에서 부터 삶은 고기와 비교하면 확연하게 다르다. 작은 차이가 음식의 맛을 좌우한다.

 

 

2. 고기 삶기 전에 삶으려는 물에 양념(간) 하기.

이런 사람들은 드물지만 고기 삶으려는 물에 아예 간을 하지 않는 사람을 본적 있다. 고기 맛을 보았을 땐 진짜 그냥 맹맛인 고기다. 아까 말했다시피 수육은 '주식'이기 때문에 그것만 먹었을 때 간이 맞아야 한다. 그래서 할머니나, 엄마들이 된장, 간장, 맛술 등을 넣어 양념을 한다. 양념을 하고 나서의 국물의 간은 '국'의 간 정도에 가까워야 한다. 오래 끓이기 때문에 처음부터 너무 짜게 간을 맞춰버리면 나중에 너무 짠 고기를 먹게 될 수도 있기 때문에 간조 절은 잘해야 한다. 개인적으로 된장과 맛술 만 넣어도 충분하다고 생각한다. 많은 종류를 넣으면 너무 뒤죽박죽인 맛이 나오기 때문에 된장이면 충분하다.

 

3. 고기의 잡내 제거하는 방법.

고기 잡내를 제거하는 방법은 여러 가지 있지만, 대파, 생강, 커피, 월계수 잎, 커피가루, 통후추, 맛술 등등 있다. 방금 말한 것들만 넣어줘도 냄새는 잡힌다. 특히 대파와 생강은 꼭 넣어줘야 한다는 개인적인 생각이다. 이유는 대파에는 휘발성분이 있다. 즉, 돼지고기와 함께 끓이게 될 경우 돼지의 잡내를 휘발시킬 수 있다. 냄새를 증발시킨다는 이야기이다. 생강은 말할 것도 없이 돼지고기와 궁합이 좋아 잡내 제거에 탁월하다. 생강은 돼지고기뿐만 아니라 다른 고기류에도 잡내 제거가 탁월하다. 사실 냄새 제거보다 더 중요한 것이 있다. 바로 '신선한 고기를 사용해야 한다는 것'이다. 신선한 고기를 사용하지 않고 잡내 제거 향신료와 양념을 해서 삶아내도 냄새가 어느 정도 잡히고 맛있다. 하지만 냄새에 예민한 사람이라면 잡내를 잘 잡아내도 신선도가 떨어진 고기를 사용하면 한계가 있다. 그렇기 때문에 신선도는 필수다. 정육점에 가서 '오늘 들어온 신선한 수육용 고기 주세요!'라고 하면 사장님이 질 좋은 고기를 줄 것이다.