튀김 바삭하게 하는법과 튀김법의 종류

 

튀김 바삭하게 하는 법 

튀김을 하기 위해서는 여러 가지의 재료와 방법이 있다. 우리가 흔히 자주 먹는 치킨으로 예를 들면, 치킨을 튀기기 위해서 필요한 (오직 튀길 때 필요한) 재료는 닭, 튀김가루, 물, 기름이다. (이때 부침가루를 사용하시는 분들이 있는데, 튀김가루를 사용하는 것이 좋다. 부침가루는 말 그대로 부침 전을 할 때 사용하는 가루다.) 물과 튀김가루로 반죽한 후에 반죽에 조각 닭을 넣고 섞어주면 튀길 준비는 끝이다. 여기서 중요한 게 튀김팬에 식용유를 붓고 예열을 해주는데 180~185℃ 까지 가열해준다. 기름 온도계가 있으면 온도를 확인하기가 쉬운데 없으면 온도를 절대 알 수 없다. 그래서 확인하는 방법 중 첫 번째는 반죽을 기름에 떨어트렸을 때에 3초 뒤에 떠오르면 170~175℃이다. 두 번째는 나무젓가락으로 팬 바닥 깊숙하게 찔러 넣었을 때 젓가락 끝에서 거품이 뽀글뽀글 올라오면 이 또한 170~175℃ 쯤 되는 온도다. 이렇게 기름 온도계가 없을 경우에 위의 두 가지 방법으로 확인하면 된다. 이제 예열이 되었다면, 반죽된 닭을 한 조각씩 빠르게 넣어줘야 한다. 한꺼번에 뭉쳐서 넣으면 서로 붙을 수 있으니까 한 조각씩 넣어주어야 하고 빠르게 넣어줘야 한다. 이유는 천천히 넣게 되면 맨 처음에 넣은 닭과 나중에 넣은 닭의 익혀진 정도가 달라서 속도를 맞춰주어야 한다. 튀김은 총 2번 튀기는데 첫 번째 튀길 때는 노릇노릇해지기 전까지 튀겨준다. 튀김을 전부 건진 후 2번째 튀김은 180℃ 까지 온도를 올려서 바삭하고 노릇노릇하게 튀겨준다. 잘 튀겨는 튀김은 키친타월이나 기름이 잘빠지는 채반에 받쳐서 놓는다.

 

 

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  튀김법의 종류  

튀김법의 종류에는 4가지 정도가 있다. 튀김가루, 전분가루, 침전 전분, 빵가루를 이용한 방법이다.

 

 

 

  

튀김가루를 이용한 튀김

튀김가루는 일반 마트에서 손쉽게 구할 수 있다. 가격도 저렴해서 부담이 없다. 밀가루에 양념이 된 것이 튀김 가루라고 보면 된다. 튀김가루를 이용하는 요리는 위에서 말한 대표적인 치킨이 있다. 가장 무난하다 야채튀김, 치킨, 새우튀김, 생선 튀김 등 대중적으로 사용되며 모든 튀김재료에 어울린다. 이런 튀김가루를 사용할 때 가장 중요하게 생각하는 부분이 있는데 바로 반죽의 농도이다. 반죽이 너무 묽어서도 안되고, 너무 되직해서도 안된다. 너무 묽은 반죽을 했을 경우에는 반죽이 기름에 들어가면 반죽 물들이 재료에 묻지 않을뿐더러 너무 얇아서 벗겨진다. 또 반죽이 너무 질게 될 경우 기름에 들어가면 튀김옷이 너무 두꺼워져서 재료보다 겉에 튀김 맛에 질려버린다. 정말 반죽을 많이 만들어봐야 깨달을 수 있고 알 수 있다. 농도를 쉽게 설명하면 부침개 반죽보다 조금 더 되직한 반죽이라고 보면 쉽게 이해할 수 있다.

 

 

전분가루를 이용한 튀김

전분가루를 이용한 튀김을 보면 대부분 중식이다. 탕수육, 깐풍기, 라조기, 깐쵸 새우 등에 사용된다. 전분가루를 사용하면 겉은 바삭바삭하고 속은 촉촉하다. 탕수육을 부어서 먹느냐 찍어서 먹느냐 사람들의 의견이 분분하다. 하지만 탕수육이라는 음식은 원래 소스와 버무려서 먹는 음식이기 때문에 부어서 먹는 게 맞다고 보면 된다. 전분을 사용하는 이유도 이 때문이다. 만약 튀김가루를 이용해서 튀긴다면 소스에 버무릴 경우 튀김옷이 벗겨지기 쉽고 쫄깃한 맛을 느끼지 못한다, 그렇지만 전분가루를 이용해 튀기게 되면 소스에 버무리면 튀김이 풀어지지 않고 튀김이 소스를 머금으면 또 다른 쫄깃쫄깃한 식감을 즐길 수 있다. 중식은 소스와 버무리는 음식이 대부분이기 때문에 이 조리법에 적합한 전분가루를 사용한다.

 

침전 전분을 이용한 튀김

침전 전분은 바로 위에서 말한 전분과 같은 것인데, 침전 전분이란? 전분가루와 물을 섞어준 뒤 시간이 지나면 전분이 아래 가라앉는데 그것을 침전 전분이라고 한다. 이 방법은 우리가 흔히 접하는 음식 중 하나로 찹쌀 탕수육이 있다. 사람들이 찹쌀 탕수육이라고 하면 한 가지 오해하는 부분이 있는데. 바로 찹쌀가루를 사용했다고 오해하는 경우이다. 찹쌀 탕수육이라는 이름이 붙은 이유는 침전 전분을 사용하면 찹쌀처럼 쫄깃쫄깃하다고 해서 붙여진 이름이다. 물론 정말 찹쌀을 사용하는 음식점도 있지만, 그 쫀득함의 비법은 침전 녹말이다. 침전 녹말 또한 중식에서 많이 이용된다. 찹쌀같이 쫀득한 탕수육이 먹고 싶다면 다른 게 아닌 침전 전분을 이용해 튀김 반죽을 해야 한다.

 

 

빵가루를 이용한 튀김 

빵가루를 이용한 튀김의 예는 우리가 흔하게 접하는 음식으로 돈까스가 있다. 돈가스를 튀기는 방법은 음식점마다, 사람마다 전부 다르지만, 보편적이며 일반적인 레시피는 얇은 돼지고기에 밀가루-> 달걀물> 빵가루 순서로 묻혀 튀기는 방법이다. 생각해보면 빵가루는 돈까스 이외에 대중적인 음식이 잘 떠오르지 않는다. 일식에서 많이 이용되고 정말 다양한 조리법에서 이용된다.