간장의 유래 및 특징

간장의 유래 및 특징

(요약)메주를 띄워 소금물에 담근뒤 숙성을 거치고 숙성된 소금물을 다려서 만든 장.

유래

고구려고분인 안악삼호분(安岳三號墳)의 벽화에 보면 우물가에 장독대가 보였고, 삼국사기를 보면 683년 (신문왕 3년)에 왕비를 맞을 때의 폐백 품목으로 된장과 간장이 기록되어 있는 것으로 알려져 당시 장류가 사용되었음을 알 수 있다.

'고려사' 식화지(食貨志) 에는 1018년 (현종 9년) 거란이 칩입하여 추위와 굶주림에 떨고있는 백성들에게 쌀 및 소금과 장, 된장을 내렸다는 기록이 있습니다.  굶주린 백성을 위해 장류를 내렸다는 것은 고려시대에는 장류가 필수 식품으로 정착되어 있었다는 증거입니다.    

조선시대에 와서 조리서에서는 대부분 간장의 제조법을 적고 있습니다. 그리고 개화기 이후 일본 된장과 간장이 도입되었고, 1930년대에 간장 제조회사가 설립되었으나 우리의 입맛에 맞지 않아 오늘날에도 가성에서는 여전히 우리의 전통적인 간장 재래식 간장을 사용하고 있습니다.  

특징

간장은 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 단맛, 짠맛, 감칠맛 등 특유한 향과 독특한 맛을 가지고 있습니다.

그리고 간장은 농도에 따라서 진간장, 중간장, 묽은간장으로 나눌 수 있는데, 음식에 따라 쓰이는 용도가 다릅니다.

1~2년 정도되는 묽은 간장은 국을 끓이는데 쓰이는데 이는 우리가 알고있는 '국간장' 이고, 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이고, 5년 이상 오래된 진간장은 달고 가무스름해 약식이나 전복초 등을 만드는 데 쓰입니다.

예로부터 간장을 담그는 것은 연중행사로 여기고, 메주만들기,메주띄우기,장담그기,장뜨기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속되었습니다. 그리고 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있기 때문에, 장을 담글 때는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였고, 재료 선정도 물론이고 장을 담고 나서의 관리에도 세심한 주의를 기울였습니다.

재래식 간장 만드는 방법 (된장 만드는 방법과 과정이 거의 동일합니다.)

재료- 메주, 생수, 간수 뺀 천일염, 마른 홍고추, 숯 

1.메주의 표면을 솔로 깨끗하게 문질러 씻어주고, 물기를 햇볕에 말려줍니다. 

2.메주와 소금물을 담을 항아리를 준비해주고 소독해줍니다.

3.소금과 물을 섞어 소금물을 만들어주는데 소금물의 농도는 날달걀을 띄웠을 때 500원 동전 크기만큼 보이도록 떠오르게 합니다.

4.소독한 항아리에 씻고 잘 말린 메주를 차곡차곡 쌓아 항아리에 80%만큼 담아줍니다. 

5.항아리에 소금물을 메주가 잠길만큼 부어주고 마지막으로 마른 홍고추와 숯을 넣어 뚜껑을 덮어 숙성시킵니다.

6.발효시킨지 50~60일이 되면 장 가르기를 해주는데 이때 나오는 부산물은 된장이고 걸러지는 장물은 간장입니다.

7.메주와 날간장을 분리했으면, 날간장은 냄비에 담아 약불에 끓여 사용합니다.

재래식 간장과 개량식 간장의 차이점

재래식 간장은 직접 띄운 메주로 장을 담갔기 때문에 영양도 좋고 맛도 좋다. 개량식 간장은 황국균을 이용해 개량메주로 담근것이라서 재래식 된장보다는 영양가와 맛이 떨어진다. 하지만 재래식 간장에도 단점은 있다. 재래식메주는 취급과정에서 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하므로 장의 품질이 균일하지 못하고 관리를 잘못하면 좋지 않은 맛과 냄새가 날 수 있다. 그리고 개량메주는 단백질과 녹말을 가수분해시키는 힘이 강한 한 종류의 곰팡이를 번식시켜 만들므로 품질이 고르고 감칠맛이 강하다. 그러나 이 맛은 너무 단순하여 재래식 간장을 먹었을 때의 향수를 느끼게 한다.