된장의 유래 및 특징

된장의 유래 및 특징

     (요약) 콩을 삶아서 띄워 말린 메주와 소금물을 독에 넣어 장기간 숙성시킨 다음에 우러난 것이 간장이고, 간장을  떠내고 남은 건더기를 계속 숙성시켜 만든 발효식품이 된장입니다.

유래

된장의 주재료인 메주는 콩으로 만듭니다. 옛날 고구려 시대의 만주 지역에서 콩을 재배 하였고, 따라서 콩을 이용한 저장식품 된장을 고구려에서 발명했을 가능성이 높습니다. 이 증거로는, 290년경 진수의 '정사삼국지' 중 '위지동이전' 에는 '동이족(고구려인)은 장 담그는 솜씨가 훌륭하다' 발해의 명물은 된장이다. 라고 기록이 남아있습니다. 따라서 290년 이전부터 고구려에서 콩을 이용하여 저장식품을 만들어왔음을 추측할 수 있습니다.  

그리고 고려사 에는 982년에 최승로의 건의문과 1049년(문종 3) 개성에 흉년이 들어왔을 때 백성 구제하는 데 된장을 배급했다는 내용이 나옵니다. 따라서 된장은 계층에 구애받지 않는 일반인이 먹은 음식임을 뜻합니다.

 조선시대에 들어와서는 장담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장합니다. (구황보유방)에 기록된 된장의 제조 방식을 보면, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들었는데 그 재료의 비율을 콩과 밀이 2:1로 오늘날의 메주와 크게 다르며, 오늘날의 콩으로 만드는 방법은 기록되어 있지 않습니다. 콩으로 메주를 쑤는 방법은 (증보산림경제) 에서 보이기 시작해 오늘 날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있습니다.

특징

오늘날에 와서 우리가 먹고 있는 된장은 재래식 된장과 개량식 된장으로 나뉩니다. 재래식 된장은 콩으로만 만든 메주를 소금물에 담가 발효과정을 거처 숙성된 간장을 떠내고 남은 부산물을 말하는 것이고, 이러한 형태의 된장을 '막된장'이라고 부릅니다. 개량식 된장은 황국균을 배양한 코지(국)와 삶은 콩을 혼합해서 발효시킨 것으로 오늘날에 와서 주로 공장에서 대량으로 생산하는 된장입니다.

전통 재래식 된장 만드는 방법

재료- 메주, 간수 뺀 천일염, 생수, 마른홍고추, 숯

메주 만드는방법- 콩을 하룻밤정도 불려 8시간이상 푹 삶은 뒤 절구로 빻아서 사각형으로 만든 후 식혀서 볕집으로 공기가 잘 통하는 곳에서 60일정도 말려줍니다.

1.황국균이 잘 자란 메주의 표면을 솔로 깨끗하게 문질러 씻어줍니다.(겉에 이물질이나 안좋은 균을 제거하기 위한 작업)

2.항아리를 알코올을 뿌려 소독해줍니다.

3.소금과 물을 섞어 소금물을 만들어주는데 소금물의 농도는 날달걀을 띄웠을때 500원 동전 크기만큼 떠오르게 합니다.

4.소독한 항아리에 씻고 잘 말린 메주를 차곡차곡 쌓아 항아리에 80%만큼 담아줍니다.

5.항아리에 소금물을 메주가 잠길만큼 부어주고 마지막으로 마른 홍고추와 숯을 넣어 뚜껑을 덮어 숙성시킵니다.

  (홍고추와 숯을 넣어주는 이유는 홍고추는 된장이 빨갛게 잘 익으라고 넣어주고 숯은 소독 역할을 해줍니다.)

6.발효시킨지 50일이 되면 장 가르기를 해주는데 이때 걸러지는 장물이 간장이고, 남은 부산물이 된장입니다.

재래식된장과 개량식된장의 차이점

1. 발효시간부터가 다릅니다. 재래식은 전통적인 방식으로 따로 균을 접종시키지 않아 발효과정을 모두 거치는 반면 개량식 된장은  콩에 밀을 섞어 곰팡이균중 하나인 코지균을 접종시켜 빠른 발효를 거쳐 완성 시킵니다.

2.맛과 영양의 차이.  재래식된장이 훨씬 맛이 좋으며 영양가 또한 재래식된장에 곰팡이균 뿐만아니라 다른 좋은 복합균들도 많이 재래식 된장이 영양면으로도 월등하게 좋습니다.