막장의 유래 및 특징

막장의 유래 및 특징

(요약) 메주를 빻아서 가루로 만들고, 멥쌀, 밀, 보리 등의 전분질과 소금을 넣고 10~15일간 숙성 시킨 뒤에 먹는 속성된장입니다. 막 담가 먹는다고 해서 막장이라고 하며 영양이 풍부하고 된장에 비해 전분질이 많이 들어가 단맛이 납니다. 막장은 국과 찌개에 넣어서 먹거나 반찬으로 사용하거나 쌈장으로 이용합니다.

유래

조선시대부터 담가 온 전통 된장으로 막장은 가을부터 겨울 무렵에 장을 담그고 10일~15일 정도 지나면 먹을 수 있는 장으로 메주를 빠개어 가루로 만들어 담갔다고 해서 지역에 따라 "빠개장" 또는 "가루장" 이라고도 부릅니다. 1766년 조선시대에 작성된 '증보산림경제' 에서는 담수장(무장) 에대한 기록(가을에서 겨울 사이에 만든 메주를 초봄에 부수고 막장을 담가 햇볕에 6~7일 숙성시켰다가 햇채소와 함께 먹으면 맛이 새롭다') 가 있는데 이것이 막장의 유래인 것으로 보입니다.

특징

막장은 처음부터 메줏가루로 장을 만드는 것이기 때문에 간장을 빼고 남은 건더기로 만든 재래식 된장보다 맛이 좋고 영양가도 높은 편입니다. 막장은 보통 일반 메주를 빻아 메줏가루로 만들기도 하지만 다른 방식으로는 메주를 만들 때 콩에 멥쌀, 밀, 보리 등의 전분질을 넣어 막장용 메주를 만들기도 합니다. 콩으로만 메주를 쑨 재래식 된장과는 달리, 소금을 조금 넣고 오래 숙성시키지 않아도 됩니다. 이런 이유는 메주에 멥쌀, 밀, 보리 등의 전분질이 들어가게 되면 당분 분해가 이루어져 발효가 빨리 진행되기 때문에 다른 일반 된장에 비해 단맛이 나는게 특징입니다. 그리고 발효가 빠르고 잘 진행되기 때문에 1년 이상 숙성하지 않는 것이 특징 입니다.

기본적인 전통 막장 만드는 방법

재료- 메줏가루, 고추씨, 엿기름, 생수, 보리쌀, 소금, 굵은소금

1. 엿기름에 물을 부어주고  하룻밤 정도 상온에서 불려줍니다.

2. 메주 표면에 곰팡이를 깨끗하게 씻은 후 햇볕에 말린 후에 거칠게 부숴준다. 그리고 한번 더 햇볕에 말려준다.

   (혹은 메줏가루를 따로 구매해 준비한다.) 

3. 부순 메줏가루에 물을 부어 3일 정도 불려놓는다.

4. 엿기름을 하룻밤 불려주었으면 고운체에 밭아 엿기름물을 걸러줍니다.

5. 보리쌀을 깨끗하게 씻은 후 보리죽을 만들고 보리죽을 한 김 식힌 후 걸러준 엿기름물을 보리죽과 함께 혼합시켜줍니다.

6. 혼합된 보리죽과 엿기름물을 3일 불린 메줏가루와 함께 섞어줍니다.

7. 전부 골고루 섞어진 (6)에 소금과 곱게 빻은 고추씨를 넣고 잘 섞어줍니다.

8. 소독한 항아리에 완성된 막장을 넣어주고 막장 위에 굵은 소금을 위에 전체적으로 뿌려주고(굵은 소금을 뿌리는 이유는 곰팡     이가 생기는것을 방지) 공기가 통하는 뚜껑으로 닫아줍니다.

9. 완성된 막장은 10일~15일 동안 발효시킨 후에 드시면 됩니다.

막장을 만들고 나서 유의할 점

막장은 된장, 고추장, 간장처럼 오랜 숙성을 필요로 하는 장류가 아닙니다. 막장은 전분질이 많이 들어가있기 때문에 만들고 나서 되도록이면 빨리 드시는 것이 좋습니다. 또 온도가 너무 높은곳에 보관하게 될 경우 상하기 때문에 보관 시 온도에 유의해야 합니다.