토마토의 모든 것

토마토에 관하여

①특징

토마토는 우리말로 '일년감' 이라고 불리며, 한자로 표기시(南蠻枾) 라고한다. 토마토는 선명한 붉은색 때문에 처음에는 관상용으로 재배되었으나 토마토의 영양가가 세상에 밝혀지며 대중화되어 1700년대에 들어서야 음식의 재료로 사용되기 시작했다. 토마토는 가격이 비싸고 저장성이 낮다. 그래서 요즘은 비닐하우스에 재배하여 일년 내내 먹을 수 있다. 그리고 저장성을 보완하기 위해 토마토를 가공품으로 많이 제조하고있다. ( ex) 토마토홀, 토마토페이스트, 토마토 퓨레, 토마토 캐찹 등이 있다.) 토마토는 거짓과에 속하는 일년생 반덩굴성 식물열매이며 원산지는 남미 페루이다. 16세기 초 콜롬버스가 유럽으로 건너가 스페인과 이탈리아에서 재배되었다. 우리나라에는 19세기 초 일본을 거쳐서 들어왔다고 추정되고 있다.  한때는 토마토의 분류가 과일인지 채소인지 미국에선 법적 분쟁까지 일어났다고 한다. 당시 미국에선 과일은 면세품목, 채소는 10%의 관세를 부과하고 있었는데 뉴욕 세관에서 토마토를 채소류로 분류하면서 관세를 부과하자 수입상들이 토마토를 과일이라 주장하여 대법원까지 거쳤다. 이에 대법원의 판결에 따르면 '식물학적으론 토마토가 과일이 맞지만, 토마토는 후식보단 주식의 중요한 일부라서 채소로 보는 것이 맞다' 판결되어 이 이후부터는 채소류 중 과채류로 분류되고 있다. 토마토는 현재 세계적으로  5,000종이 넘는 품종이 재배되고 있다. 우리나라에선 대저토마토, 방울토마토, 찰토마토, 대추토마토, 흑토마토 등을 유통하고 있다.

 

②효능

토마토가 오늘날에 주목받는 가장 큰 이유는 '라이코펜' 때문이다. 토마토의 붉은색 성분인 라이코펜은 노화의 원인인 활성산소를 배출시켜 젊음을 유지시킨다. 그뿐만 아니라 라이코펜은 여성의 유방암, 남성의 전립선암, 등 암을 예방하는 효과가 았다. 또 토마토는 비타민이 K,C가 많은데, 비타민 K는 칼슘이 빠져나가는 것을 막아주고 골다공증이나 치매를 예방하는데에 효과가 있고, 비타민 K칼륨은 체내 염분을 몸 밖으로 배출시켜 짜게먹는 사람에게 효과가 좋고 고혈압 예방에도 좋다. 비타민 C는 피부의 탄력과 잔주름 예방을 하고 멜라닌 색소가 생기는 것을 막아 기미 예방에도 효과가 좋다. 

이렇게만 보았을때 토마토는 정말 버릴것 없는 식품이다. 그런데 앞서 설명했듯이 토마토는 붉은색일때에 완전한 효과를 발휘한다. 토마토는 그냥 먹어도 효과가 좋지만 가열해서 먹게되면 체내흡수율이 높아져서 좋다. 예를들면, 토마토소스를 섭취하게 되면 라이코펜 흡수율은 배가된다.

 

③토마토 고르는 법

좋은 토마토를 고르는 방법은 모양이 균일하며 너무 크지 않고 꼭지가 싱싱해야하고, 무겁고 단단한 것일 수록 속이 알차다. 토마토 보관시 꼭지가 아래가 가도록 보관하고, 꼭지에 곰팡이가 생기기 쉬움으로 꼼꼼히 보고 구매하는 것이 좋다. 또 토마토를 잘랐을때 수분이 없고 퍼석거리는 느낌이 없어야한다. 토마토는 후숙 과채류라 미숙과 상태 즉, 녹색인 상태에서 판매하는 경우가 많다. 미숙 토마토는 감자에 싹이난 상태라고 보면 이해하기 쉽다. 미숙과인 토마토도 마찬가지로 솔라닌 성분을 함유하고 있기 때문이다. 그래서 미숙과 상태인 토마토를 구매했을 경우 실온에서 후숙하여 섭취하는 것이 좋다.

 

 

④토마토 가공품의 종류 및 특징

(1)토마토 홀 (tomato whole)

(Plum)플럼 토마토 : 서양자두와 닮은 길쭉한 생김새를 가져서 'Plum'이라는 이름이 붙였다. 씨는 적으면서 과육은 단단하고 감칠맛이 뛰어나 토마토소스나 페이스트 등을 만드는 가공용 토마토로 이용된다.

 

토마토 홀은 이탈리아 타원형의 (Plum)플럼 토마토의 껍질과 씨를 제거해 담은 제품이다. 주스에 담가 오래 보관하기 위해 통조림 상태로 만들어 놓은 것인데, 우리가 쉽게 볼 수 있는 토마토 홀을 만드는 데에는 주로 플럼 토마토가 쓰인다.

토마토가 통으로 들어가있어 일일이 으깨주어야 한다는 단점이 있지만 생 토마토에 가장 가까워 이용도가 좋다.

 

 

(2)토마토 퓨레 (tomato puree)

puree란? 채소나 곡류를 갈아서 채로 거른다음 껄쭉하게 만든 형태를 일컫는다. 즉 토마토퓨레는 토마토를 으깨어 껍질, 씨 모두를 제거한 과육과 액즙을 졸인것을 말한다. 홀토마토와 마찬가지로 거의 100% 토마토를 원료로 한다. ​홀토마토는 토마토의 껍질만 벗겨 그대로 통조림을 한거라면 토마토 퓨레의 경우 껍질과 씨를 제거한 후 으깨어 채로 거른 다음 졸여준거기 때문에 홀토마토의 비해 약간 더 가공된 형태라 할 수 있다.

 

 

(3)토마토 페이스트 (tomato paste)

토마토페이스트(tomato paste)는 토마토를 익힌 뒤 체에 받쳐 씨와 껍질을 제거하고, 다시 페이스트가 될 때까지 수분을 날리며 오래 익혀 만든 조미료이며, 농축하여 전 고형분량이 24% 이상인 것을 말한다. 토마토의 수분을 제거하여 고추장 같이 찐득한 형태로 보통 여러 가지 소스나 스프를 만드는데 많이 사용된다. 신맛이 강해서 요리할 때 한번 볶아서 사용한다.

 

 

(4)토마토 캐찹 (ketchup)

토마토 소스중에 가장 많이 사용되는 토마토캐찹이다. 토마토캐찹은 토마토 퓨레와 페이스트에 여러 가지 향신료와 소금, 식초, 설탕 등을 넣어 졸인 것으로 퓨레나 페이스트에 비해 가공이 많이 된 것이다. 다른것에 비해 단맛과 신맛이 강하다.